什么样的蚝油才是真的“好”？相信不少消费者心中都已有评选的标准：鲜味浓郁真实、安全有保障。
2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标以及防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等安全指标。
测试样品
测试结果
1、按照国家标准，蚝油必须以生蚝为主要原料制作，但是，蚝油到底用了多少生蚝原料却是一个谜，因为标准既没有规定生蚝用量，厂家也极少标注。
2、欣和、味事达鲜味值分别为3.0和2.8，鲜味较浓郁、真实；珠江桥、老才臣等多款鲜味值均为1.8，鲜味较逊。
3、12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。
4、12款蚝油的防腐剂含量均符合国家标准，不过，厨邦、老才臣等2款蚝油防腐剂添加量均超过了更为严格的蚝油行业标准。
5、欣和的挥发性盐基氮含量较高，说明生蚝原料新鲜度可能生产工艺不及其他11款，也可能是由于它的蚝汁添加量较高造成 ；海天、李锦记、加加、厨邦、老才臣等5款则均低于检出限，生蚝原料相对更新鲜。
6、12款蚝油中，只有味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值（0.1mg/kg），消费者无需担心。
7、综合测评结果显示，欣和、味事达2款蚝油表现较好，CCR总评分别为8.9和8.3；厨邦、珠江桥、老才臣CCR总评分别只有6.8、6.8和6.3，排名靠后。
蚝油是怎么来的？
蚝油并不是生蚝（牡蛎）的油脂，而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。
在传统的蚝油制作工艺中，只需要用到生蚝和水这两种原材料。生蚝去壳之后，冲洗干净，然后加入水进行熬煮。
过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩，最终得到棕色的蚝油，这也是最原始的蚝油。
生蚝在熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，这就是蚝油的鲜味来源。
一般而言，熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。
通常，传统的蚝油制作工艺中，2000斤的生蚝到最后只能熬制出150~180斤的蚝油，可谓价值不菲。
不过，传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。
珠江桥、老才臣等鲜味值低
氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。
然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。
蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多，蚝油鲜味就越本真。因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。
测试结果显示，欣和及味事达2款蚝油的氨基酸态氮和蛋白质含量均较高，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。
珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量较低，添加的蚝汁可能偏少，氨基酸态氮也不高，鲜味值均为1.8。
值得注意的是，厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。
对消费者来说，在选购蚝油时，有两个需要特别留意的地方：蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量，添加比例越高越好。
另一方面，如果没有标注蚝汁添加量，那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常，蛋白质含量越高，添加的蚝汁比例也越大。
蚝油到底添加了多少味精？
据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
本刊发现，12款蚝油的配料均在10种以上，全部添加了谷氨酸钠这一增鲜成分，大部分排在5~7的位置（所有配料会按多到少排列）。
测试结果显示，厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到了5.0g/100g；东古、珠江桥、凤球唛3款蚝油则相对低一些，均在3.7g/100g以下。
不过，上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。
“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠，现在的测试方法并不能区分它是人为添加还是本身含有的。”负责此次检测的工程师表示。
那么，这些蚝油到底添加了多少味精？
而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示，在蚝汁添加量达到20%的情况下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鲜。
深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%，并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量，平均值为11.8g/100g。
本刊送检的12款蚝油中，只有欣和及味事达2款蚝油标注了蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余都未有标注。
不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油，蚝汁添加量均为20%，那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠（味精）来自于蚝油本身。
剔除这2.4g本身的谷氨酸钠之后，我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上。
当然，如果蚝汁的添加量都低于20%的话，那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。
不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂，我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话，那“蚝油”就失去了本身的意义。
厨邦、老才臣防腐剂超过行业标准
山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂，在本次送检的12款蚝油中，基本都添加了其中的一种或两种。
食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠在蚝油中的添加限量均为≤1.0g/kg，若同时使用这两种防腐剂，则总限量也应≤1.0g/kg。
蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》更为严格，山梨酸钾、苯甲酸钠的最大添加量均不能超过0.8g/kg，总添加量也不能超过0.8g/kg。
测试结果发现，10款蚝油检出了上述一种或两种防腐剂，添加量为0.4g/kg~0.86/kg，符合食品添加剂使用标准《GB2760-2014》。
不过，厨邦、老才臣等2款蚝油的防腐剂总含量都分别达到0.86g/kg和0.85g/kg，超过了蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》。
此外，农业部牵头制定的绿色水产调味品标准《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸钠这种防腐剂，只允许使用山梨酸钾。
据了解，苯甲酸钠是生物毒性要大于山梨酸钾，因此，苯甲酸钠在更为严格的绿色食品标准中就不能够使用，而厨邦、老才臣及东古等3款蚝油使用了苯甲酸钠。
▲图片来源网络
值得注意的是，欣和、李锦记等2款蚝油均未检出山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂，跟它们的“零添加”宣称相符。
然而，蚝油一种作为营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？
《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。
中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾认为这是由于盐充当了防腐剂，“通常调味品本身属于含盐量比较高的食品，一般情况下可以抑制细菌生长。”
负责测试的技术员也表示，如果调味品的生产工艺和卫生条件比较好的话，那么是可以做到无需添加防腐剂的。
食品工程云无心曾指出，添加防腐剂还是有必要的，因为它是保证食品安全的一道防线，不能因为菌落总数无增加就认为不需要防腐剂。
“调味品营养丰富，较容易发生腐败、变质，生产过程往往是要添加一些防腐剂。”大连工业大学食品学院教授农绍庄也表示。
但是，加了防腐剂也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。
▲图片来源网络
“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油、蚝油等调味品都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。
他提醒，防腐剂的主要作用在于延长食品的保质期（货架期），消费者不可认为添加了防腐剂就是绝对的安全。
本刊建议，开启后的蚝油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭，这才是保证蚝油食用安全的关键。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
